Если Вы когда-либо искали помещение под офис, то наверняка знаете, что арендаторов обычно интересует два вопроса - размер арендной ставки и наличие в здании стационарной столовой. Парадоксально: присутствие предприятия питания удорожает стоимость аренды, и, тем не менее, арендаторы отдают предпочтение помещениям, где их сотрудники могут пообедать. Действительно, централизованная точка общественного питания - это большое преимущество для любого офисного центра. Ведь оплачиваемые обеды - это часть социального пакета, который является хорошей мотивацией сотрудников. Более того, возможность принять горячую пищу дисциплинирует сотрудников и помогает избежать постоянных чаепитий на рабочем месте. Однако организация столовой в деловом центре имеет некоторые особенности.
На сегодняшний день организовать питание сотрудников можно различными способами - от создания кухни с набором необходимой бытовой техники (холодильник, микроволновая печь, электрический чайник), где сотрудники будут разогревать принесенную из дома еду, до основания столовой полного цикла. Выбор того или иного варианта зависит от количества сотрудников. Первый вариант целесообразен, когда надо накормить до 20 сотрудников. Если же количество работающих от 30 до 100, то можно создать мини-кухню без линии раздачи, но с профессиональным поваром. В этом случае он будет либо готовить пищу на месте, либо разогревать привозимые готовые обеды, которые можно заказывать у кейтеринговых компаний. Полноценная столовая с профессиональным технологическим оборудованием необходима, когда питаться будет более 100 человек.
Столовые в центре внимания
Интерес к столовым сейчас необычайно высок. По словам Артема Эстрова, директора по рекламе и PR компании "Мега Фудс", заказы на создание и обслуживание столовых принимаются на несколько лет вперед. В первую очередь это связано с интенсивным строительством новых бизнес-центров и с реорганизацией столовых в госучреждениях (как для собственных нужд, так и для удобства арендаторов).
Создание столовой в офисном центре возможно по двум моделям. Первая - организация питания силами арендодателя. Как правило, к такому подходу прибегают владельцы бизнес-центров, созданных на базе бывших НИИ, промышленных зданий и так далее, то есть те компании, которые только начинают новый для них вид бизнеса - предложение площадей в аренду, но при этом имеют технологическую базу для столовой и штат сотрудников.
Крупные компании, для которых арендный бизнес является постоянным источником доходов, иначе относятся к организации общественного питания. "Они понимают преимущество аутсорсинга в непрофильных для себя процессах, и поэтому заключают договор с профессиональными операторами питания. Проектирование помещения, подбор оборудования, составление меню и дальнейшее обслуживание сотрудников офисного здания осуществляет оператор питания, который также является арендатором данного бизнес-центра", - рассказывает Денис Берлев, управляющий партнер компании "Кантина-Сити".
Обычно операторами питания в офисных центрах являются компании, которые занимаются кейтерингом и/или владеют стационарными сетевыми предприятиями общепита ("Росинтер", "Мегафудс", "Бризоль", "Мос-Фуд", "ЛаньЧ", Sodexho и др.).
Благодаря сетевому принципу работы, операторы питания имеют возможность предоставлять разные варианты доставки блюд. Так, в столовую офисного центра блюда могут доставляться полностью готовыми. Плюс такого подхода - это существенная экономия на количестве задействованного в столовой персонала, меньшие площади и ограниченное количество используемого оборудования. Минус заключается в том, что вкусовые качества блюд нередко страдают при перевозке, а также существенно сокращается ассортимент (из-за невозможности транспортировать некоторые блюда).
Второй вариант - это создание производства полного цикла. "На первый взгляд может показаться, что это более дорогой и трудоемкий путь, но на поверку оказывается, что так проще контролировать качество, больше возможностей для изменения ассортимента блюд и нет потери вкусовых качеств пищи. Крупные операторы питания, а также серьезные офисные центры выбирают именно такой путь", - говорит Денис Берлев.
И, наконец, существует промежуточный вариант, когда блюда поставляются в столовую в виде полуфабрикатов. В этом случае столовая является "доготовочной" (то есть здесь блюда, привозимые с фабрики-кухни, только доводятся до готовности).
Конечно, стационарная форма обслуживания требует определенных финансовых вложений. Инвестиции в организацию столовой в бизнес-центре (с собственной производственной базой) на 200 посадочных мест составляют около 400 тыс. долларов. Организация корпоративного питания - долгосрочный проект, который окупится примерно через 5 лет. По сравнению с ресторанным бизнесом, создание и обслуживание столовой в офисном центре - это кропотливая работа на перспективу. Эта специфика работы является причиной того, что созданием и обслуживанием столовых в офисных центрах занимаются сетевые компании питания: таким образом они диверсифицируют финансовые риски.
Работа в команде
При организации столовой в бизнес-центре следует помнить, что на любом этапе работы необходим тесный контакт со всеми сторонами, участвующими в данном проекте.
Идеальна ситуация, когда столовая открывается в строящемся офисном центре. "В этом случае есть возможность безболезненно интегрировать помещение пищевого производства в общую инженерную систему здания и избежать дополнительных затрат по перепланировке", - считает г-н Берлев. "В отличие от реконструируемого здания, где существующая планировка помещений не всегда соответствует необходимым нормативам, при строительстве нового здания сразу можно учесть все требования будущего производства", - полагает Мария Колегина, заместитель директора департамента корпоративного питания компании "Росинтер Ресторантс".
Другие специалисты считают, что организация предприятия питания в новом здании - достаточно сложный процесс. "Необходимо продумать всю поточность: доставка продуктов на производство, доступ персонала столовой на производство, пути эвакуации для сотрудников и посетителей столовой. При реконструкции здания зона размещения столовой уже строго задана. Это обусловлено имеющимися в наличии инженерными системами. Задача проектировщиков и поставщиков оборудования в этом случае - вписаться в заданные рамки", - считает Наталья Словянских, руководитель проекта компании "Перфекс". Разрабатывать концепцию питания офисного центра (столовая полного цикла, столовая-доготовочная, буфет-раздаточная; наличие ресторана, буфета) необходимо уже на стадии проектирования бизнес-центра. Это невозможно без привлечения операторов питания, которые в дальнейшем будут управлять столовой. При проектировании столовой нужно определяться с электрическими мощностями, бюджетом на оборудование и четкой проработкой проектного решения пищеблока. Это невозможно без привлечения поставщиков оборудования. "1/1 в дальнейшем важно тесное взаимодействие всех заинтересованных лиц. Так, операторы питания работают с архитекторами, с поставщиками технологического оборудования и с проектировщиками инженерных систем. На определенном этапе поставщики оборудования начинают напрямую работать с проектировщиками инженерных систем (отопление и вентиляция, вода и канализация, электрика), с главным инженером проекта и со строителями (часто бывает, что рабочая документация выпускается параллельно со строительными работами и строители вынуждены работать по чертежам поставщика оборудования). Правильная организация взаимодействия всех сторон помогает значительно сократить бюджет строительства", - рассказывает Наталья Словянских.
При заключении договора с поставщиком оборудования оператор питания должен предоставить ему следующую информацию: тип предприятия - столовая, ресторан, размер арендуемых площадей, количество и план размещения цехов, часы работы производства и часы работы столовой на обслуживание посетителей, количество персонала, ориентировочное меню, работа на сырье или на полуфабрикатах, планируемое количество посетителей (максимальное за смену, за 1 час), данные об инженерных коммуникациях. На основе полученной информации подбирается необходимое оборудование по габаритам и мощности. В общей сложности от составления технологического проекта до запуска столовой может пройти от полугода до года.
Особенности офисного питания
Месторасположение столовой в офисном центре зависит от типа недвижимости. "Если это здание коммерческой недвижимости, где основная задача - эффективно сдавать площади в аренду, то, конечно, столовую лучше располагать в неликвидных частях здания - в помещении без окон, на цокольном уровне, то есть на тех площадях, которые затруднительно сдавать в аренду по общей стоимости кв. м", - говорит Денис Берлев. Хотя, конечно, при таком подходе нередко возникают проблемы с канализацией, вентиляцией, мощностью электричества, так как выделяемая оператору питания площадь под столовую изначально не была предназначена для этих целей. "Если это корпоративное здание, и столовая для компании - это некий корпоративный стандарт, место отдыха сотрудников, то под столовую отводится то помещение, которое отвечает требованиям компании", - продолжает Денис Берлев.
Принципиальным вопросом при создании столовой является возможность обеспечить отдельный вход для персонала, организовать в соответствии с санитарными нормами и правилами завоз продуктов и вывоз мусора. Не менее важен расчет инженерных коммуникаций - иначе при неправильно спроектированной вентиляции в помещении может стоять запах пищи, в канализации быть засоры, могут возникнуть проблемы с дефицитом электроэнергии, и перегрузки могут отразиться на работе всего здания.
Размер помещения для столовой в офисном центре зависит от класса здания и от количества питающихся. Так, на одно посадочное место в обеденном зале приходится 5-6 перекрытий за один обед. При этом на одно посадочное место должно быть отведено от 1,5 до 2 кв. м с учетом раздаточной линии (эта цифра колеблется в зависимости от конфигурации помещения, наличия в нем выступов, углов, колонн). "Соотношение обеденного зала и производственной части столовой нами определяется примерно один к одному: опыт показывает, что на производство нужно в среднем столько же кв. м, сколько и на обеденный зал (при условии предприятия полного цикла)", - приводит пример г-н Берлев.
Модели столовых
Практика показывает, что создание производственных помещений в бизнес-центре не имеет каких-либо особенностей - все зависит от технического задания заказчика: если все технические параметры были заданы правильно, то проблем не будет. Основная сложность заключается в организации покупательских потоков и в оптимизации обслуживания посетителей. Есть несколько моделей создания столовых в офисных центрах.
Первый путь - конвейерный. Он не целесообразен для офисных центров, но активно использовался около 25 лет назад на крупных промышленных предприятиях, где за короткое обеденное время (около часа) надо было накормить большое количество людей (до 10 тыс. человек). "При таком подходе комплексные обеды (а их было 2-3 вида) собирались на подносы и по конвейеру доставлялись к потребителям, им надо было только взять поднос. Скорость обслуживания при конвейерном способе возрастает примерно в 3 раза по сравнению с обычной линией раздачи", - рассказывает Александр Никифоров, руководитель учебного и исследовательского центра компании "Русский Проект". Для удобства оплаты можно использовать жетончики, магнитные карты или талоны.
Второй путь, активно применяемый в бизнес-центрах, - это столовая с линией раздачи. Линия раздачи позволяет достичь минимальной цены при максимальном качестве. "Задача бизнес-центра - это сдача максимального количества площадей в аренду и минимизация площадей для вспомогательных нужд.
В столовой самообслуживания проходимость посетителей и оборачиваемость одного посадочного места гораздо выше, чем в ресторане, что позволяет на минимальной площади обслужить максимальное количество посетителей", - считает Наталья Словянских.
При обслуживании посетителей столовой официантами стоимость блюд удорожается из-за увеличения стоимости рабочей силы. Также в этом случае возрастает площадь обеденного зала (так как обслуживание более медленное, чем в столовых с раздаточной линией). Повышение количества сотрудников (за счет официантов) в свою очередь ведет к увеличению вспомогательных площадей (раздевалки, душевые и т.д.): их размеры регламентируются соответствующими СНиПами и СанПиНами. В итоге это приводит к удорожанию проекта.
При организации столовой, работающей по принципу шведского стола, повышается себестоимость работы оператора питания, то есть больше продуктов идет на списание, выше становится цена. "Однако шведский стол существенно сокращает время ожидания в очереди (особенно при использовании для оплаты обеда магнитной карты, жетона и т.п.", - говорит Мария Колегина.
Не так давно появился новый тип столовой, отдаленно напоминающий столовую с раздаточной линией, - это free flaw. "Пока для столовых в бизнес-центрах это новая и нетрадиционная система обслуживания, но очень интересная и перспективная. Заготовочные цеха столовой free flaw располагаются так же, как и в обычных столовых, а раздаточная линия представляет собой несколько прилавков (салаты, первые блюда, мясные блюда, рыбные, гарниры, десерт), к которым посетитель может подойти в любом порядке, без общей очереди, как это бывает при традиционной линии раздачи. Расчет проводится при выходе из зала. Чтобы ускорить процесс оплаты, этот этап надо автоматизировать и использовать магнитные карты", - рассказывает Александр Никифоров. При организации столовой free flaw желательно за пределами зала раздачи (то есть в обеденном зале) установить барную стойку - она будет пользоваться популярностью у тех, кто не хочет обедать, а собирается только выпить кофе.
Правда, площадь обеденного зала при организации столовой free flaw увеличивается, т.к. возрастает скорость обслуживания клиентов. "Более того, free flaw целесообразно, когда возможно организовать не менее 100-120 посадочных мест, иначе не получится технологической цепочки: пропускная способность столовой free flaw больше, чем время, за которое человек обедает. В противном случае в столовой будут очереди, что недопустимо в офисном центре", - говорит г-н Никифоров.
Создавать новые форматы столовых отчасти позволяет и появление нового технологического оборудования. Так, при создании free flaw или столовой с раздаточной линией можно использовать прилавки со встроенным оборудованием (drop in). Ширина прилавка составляет 1,4-1,6 м, в его нижней части имеется охлаждаемый объем, где можно хранить полуфабрикаты, которых хватит примерно на 2 часа работы. В столешницу встроены гриль или вок, или мармит и т.д. Таким образом, процесс приготовления пищи происходит на глазах у потребителей. Также на прилавке можно создать зону с подогревом, чтобы блюдо сохранялось еще 5-10 мин. Такой подход дает дополнительную возможность убедиться в качестве блюд (так как приготовление происходит на глазах у покупателей) и позволяет персонифицировать обслуживание, что сейчас повсеместно ценится.
Режим работы
Столовые в офисных центрах могут работать в разных режимах: здесь могут готовить лишь обед, а могут предлагать посетителям завтрак, обед и ужин. "С точки зрения корпоративной политики компании наличие предприятия питания, работающего в утренние часы и послеобеденное время, целесообразно, так как удается избежать чаепития на рабочих местах, посиделок в курилках и т.д. Обычно оператор питания подстраивается под заказчика: если сотрудникам позволяется покидать рабочее место чаще одного раза в течение рабочего дня, то мы, наряду со столовой, открываем и буфет (либо отдельный, либо в пределах столовой, но который работает по часам работы здания)", - говорит Денис Берлев.
Иногда владельцы здания совместно с операторами питания принимают решение об открытии и столовой, и ресторана, и буфета не из соображений обеспечить питание сотрудников на протяжении всего дня, а чтобы провести рыночную сегментацию по покупательской способности сотрудников бизнес-центра. "Как правило, в современном офисном центре, ориентированном на предоставление площадей двум и более компаниям, работают сотрудники с разным уровнем оплаты, следовательно, потребительский спрос сегментируется. Стоимость обеда до 10 долларов - это уровень столовой, до 50 долларов - это уровень ресторана", - поясняет г-н Берлев. Более того, такая сегментация позволяет проводить переговоры и дает возможность пообедать гостям сотрудников бизнес-центра не в столовой с раздаточной линией, что не очень престижно, а в ресторане или буфете.
Конечно, задумываясь об открытии ресторана, столовой и буфета в офисном центре, следует учитывать место его расположения, его класс и величину арендных ставок. Если существует нехватка площадей, но желательно иметь и столовую, и ресторан (банкетный зал), то решить эту проблему можно с помощью грамотного проектирования площадей. "Например, линию раздачи можно скрыть экраном, а обеденный зал использовать как зал ресторана и обслуживать гостей в вечернее/праздничное время с помощью официантов. Также у нас был проект, где была предусмотрена мобильная (на колесах) линия раздачи. Таким образом, днем обеденный зал был столовой, а вечером или в праздничные дни становился рестораном", - рассказывает Александр Никифоров.
Меню
Учитывая особенность работы столовой в офисном центре - сюда сотрудники приходят каждый день на протяжении многих лет - меню должно меняться ежедневно. Частота изменения меню зависит от классности бизнес-центра и оператора питания. "Вне зависимости от типа столовой - кафе с линией раздачи или шведский стол, меню у нас меняется каждый день", - говорит г-жа Колегина. "У нас принято предлагать заказчику повторяемость блюда не чаще, чем раз в 3-4 недели, то есть сейчас у нас действует трехнедельное меню с соблюдением постных дней и т.д. В течение года независимо от цикличности меню проводятся фестивали национальных кухонь", - говорит г-н Берлев.
Ассортимент столовой зависит от соглашения сторон и от количества питающихся. Чем меньше питающихся, тем уже должен быть ассортимент, так как его неоправданное увеличение при небольшом количестве людей приводит к потере качества. Так, если количество питающихся составляет 300 и более человек, холодных закусок / салатов должно быть 4-5 видов, супов - 2-3 вида, горячего - 3-4 вида, включая вегетарианские и диетические блюда, 2-3 гарнира, 2 напитка собственного приготовления, а также пакетированные соки. В зависимости от возможностей предприятия питания в меню может быть выпечка собственного производства или готовые хлебобулочные изделия и десерты. "Иногда дополнительно к линии раздачи с традиционным набором блюд заказчики просят установить лава-гриль под вытяжкой. Это помогает разнообразить меню и дает возможность сегментировать сотрудников разных социальных групп", - говорит г-н Никифоров.
Немало проблем в офисных столовых возникает с оплатой обедов. Так, наличные деньги обычно замедляют процесс обслуживания и могут явиться поводом для махинаций со стороны кассиров. Поэтому оплату обедов необходимо автоматизировать. Сделать это можно разными способами: начислять на магнитную карту сотрудника определенную сумму ежедневно либо раз в месяц, ввести в обращение жетоны или талоны, которые будут выдаваться всем сотрудникам. Так или иначе электронные деньги или их эквивалент в виде жетонов / талонов помогают арендатору контролировать, сколько сотрудников действительно посетили столовую и оплачивать оператору питания только эти обеды.
Столовая-магазин
Нередко оператор питания оказывает и дополнительные услуги арендаторам офисного центра. Так, некоторые компании осуществляют доставку мини-обедов (сэндвичи, соки и т.п.) по звонку на рабочее место сотрудника; проводят обслуживание выездных мероприятий и банкетов. Возможно, в скором времени может появиться и такая услуга, как продажа полуфабрикатов на вынос. "Я бы открыл отдел кулинарии при столовых в бизнес-центрах: современные женщины все реже готовят дома. Затраты на производство полуфабрикатов небольшие, а экономическая эффективность хорошая, плюс дополнительная лояльность посетителей. Такой прилавок можно установить или в обеденном зале, но на виду и недалеко от входа, или отдельным "окошком". Отдел кулинарии должен работать до вечера, чтобы покупали полуфабрикаты перед уходом домой", - делится идеями Александр Никифоров. Кто знает, может в скором времени предприятие питания в офисном центре будет для сотрудников не только столовой, но и магазином?