Цена – качество. Место-время. Цель-результат
Суббота, 21 Март 2015 15:38

Золотая середина. О ней писали еще Платон, Аристотель и царь Соломон. Тема соблюдения баланса и равновесия всегда была крайне важна. Да или нет? Поехать или не поехать? Купить или не купить? И если купить, то за сколько? Мы постоянно оказываемся перед выбором. И гораздо проще, когда этот выбор совершается относительно себя любимого и не влечет за собой никакой, например, корпоративной ответственности.

Несколько раз в год менеджер, отвечающий в компании за проведение мероприятий, задает себе одни и те же вопросы. Где на этот раз? Сколько человек на этот раз? И неужели денег выделят еще меньше… Цена – качество. Место-время. Цель-результат. Эти пропорции необходимо соблюсти так, чтобы рядовой «корпоратив»  прогремел грандиозным EVENTом. В этом всегда готовы помочь профессионалы.

Среди многочисленных вопросов, которые интересуют заказчиков, наш журнал выбрал самые актуальные на данный момент. В поисках золотой середины нам помогали Влад Реутов, заместитель генерального директора компании Banquet Hall, и руководитель одела продаж компании Banquet Hall - Юлия Ратунова. Итак…

Если бюджет на кейтеринг слишком мал, как можно достойно выйти из положения? Или нужно отказаться от проекта? Как правильно выдержать баланс минимальной цены и максимального качества мероприятия?

Следует уважать финансовые возможности любой компании. И если бюджет не велик, но запрос разумен, клиенту следует помочь сделать правильный заказ и соблюсти равновесие цены, ассортимента и дополнительных услуг. Например, в ресторане выездного обслуживания Banquet Hall сумма минимального заказа должна составлять 60000. Согласитесь, по столичным меркам, вполне адекватная цена. И внутри этой суммы заказ можно варьировать, как угодно.

Banquet Hall безапелляционно заявляет, что качество продукта или услуги не должны страдать ни при каких условиях, даже при минимальном бюджете. Соблюдение баланса происходит путем сокращения ассортимента и набора услуг. Чтобы вписаться в лимитированный бюджет, можно варьировать формат мероприятия, и если это допустимо с точки зрения повода, предложить заказчику фуршет вместо банкета. От этого сокращаются расходы на аренду помещения, так как любой фуршет занимает меньше времени, и есть возможность уменьшить расходы на обслуживающий персонал. Конечно, никто не предложит заказчику сокращать количество персонала в ущерб качеству, и настоящие профи не пойдут на поводу у клиента (не смотря на то, что клиент всегда прав), если тот будет просить 3-х официантов на банкет из двухсот человек. Все должно оставаться в пределах разумного. А вот заменить эксклюзивный текстиль более простым, элитную водку - на демократичную, и обойтись, в конце концов, без белужьей икры – будет вполне уместно, если нужно уложиться в строгий лимит.

«Еще один наш совет, - комментирует ситуацию Влад Реутов – продумано относиться к выбору площадки. Лучше вложить большую часть бюджета в угощение, чтобы гости были рады и довольны, чем переплачивать порой за банальный location, и вместо раскрученного зала в центре Москвы выбрать не менее достойный и интересный зал за пределами Садового кольца».

Можно  и нужно ли привозить на мероприятие свой алкоголь?

По словам Юлии Ратуновой, все зависит от пожелания заказчика и его отношения к мероприятию в целом. Надежнее и проще весь спектр услуг отдавать под контроль одному подрядчику, и, следовательно, весь ассортимент бара и меню – одной кейтеринговой компании. Если заказчик по роду деятельности является дистрибьютором алкогольных напитков или имеет хорошо отлаженных поставщиков, устраивающих его предложением и ценой, конечно, ему выгоднее в такой ситуации справиться собственными силами. В иных случаях, пытаясь сэкономить на наценке, которую ставит кейтеринговая компания, как и любой стационарный ресторан, на свой алкоголь, клиенты просто не считают затратами свои человеческие, временные и логистические усилия на поиск, покупку, доставку и документооборот при заказе алкоголя где-то «в третьем месте». Но опять же, если клиент считает, что ему так выгоднее, - это его право. Главное - помнить, что за качество купленной где-то на стороне продукции, наличие всех сертификатов и платежных документов будете отвечать сами. А за подготовку алкоголя к употреблению на мероприятии, его охлаждение, декантацию и использование стекла придется заплатить выездному ресторану. В Banquet Hall эта сумма варьируется от 90 до 200 руб. на персону в зависимости от ассортимента напитков.

Если меню меньше, нежели бюджет на кейтеринг? Что делать? Добавлять еду, чтобы ее не съели? Или терять прибыль и говорить клиенту, что все стоит меньше, нежели планировали?

Как говорил раджа из мультфильма «Золотая антилопа» - «золота не бывает слишком много». Но он был глупым раджей и не смог правильно отнестись к богатству, оттого и все потерял. К клиентским деньгам следует относиться с большим уважением и грамотной осторожностью. Солидная профессиональная компания никогда не позволит себе «разводить» заказчика. Но если идет запрос на шикарное мероприятие, его «шикарность» заключается не только в меню. Согласитесь, вкушать устриц Fine de claire, лобстеров или стейк «Шатобриан» прожарки medium rare под бутылочку запотевшего Dom P?rignon Rose следует в соответствующей обстановке буржуазной роскоши и светского уюта. Поэтому понадобится имиджевая площадка, дорогие накрытия, большое количество официантов, нарядная униформа, изысканный фарфор, хрусталь и канделябры. А для этого нужен приличный бюджет, так что фраза «золота не бывает слишком много» имеет право на существование.

Время года. Особенности питания и напитков. Насколько от места зависит употребление еды и напитков (например, ночной клуб или открытая веранда). Что стоит предусмотреть.

Сезонные различия блюд и напитков продиктованы инстинктами человеческого организма и климатическими особенностями. Более крепкое и горячее – в холодное время года, более легкое, безалкогольно-свеже-коктейльное и прохладительное – в летний сезон. При выборе меню следует обязательно консультироваться с шеф-поваром, а на летних открытых мероприятиях придерживаться рекомендаций РосПотребНадзора и СанПинов, и исключить скоропортящиеся блюда, майонезные и сливочные заправки, соуса и десерты на основе яиц, молока или масла, некоторые супы и так далее. Да и если вы обращаетесь к профессионалам, они вам составят меню с учетом «погодных условий. Любые санитарные запреты в летний период можно с лихвой компенсировать сезонными продуктами и блюдами из них – свежими овощами, фруктами, ягодами, некоторыми видами рыбы. Время года и тип площадки – открытая или закрытая – также, безусловно, повлияют на выбор посуды, мебели и вида обслуживания. На ночных мероприятиях, по традиции, скорее больше пьют, чем едят. Отсюда вывод – алкоголя должно быть больше и он должен быть как можно легче – вино, пиво, шампанское, коктейли. А еда для ночных мероприятий трансформируется в стильные канапе и воздушные изысканные закуски, после которых не тянет в сон и гости продолжат с легкостью танцевать и веселиться.

Какие поставленные цели ждет от клиента кейтеринг? Как от целей зависит результат?

Мечта любого подрядчика – это, конечно же, заказчик с четкими требованиями и большим бюджетом. Иной раз четкие требования и конкретные ожидания для выездного ресторана важнее большого бюджета. Когда клиент правильно формулирует свои ожидания от предстоящего мероприятия, их легче выполнить, а, стало быть, и угодить. «В нашей компании, - говорит Влад Реутов, - нет стандартных предложений. Для нас каждый клиент индивидуален, а наши материально-технические ресурсы и штат настоящих профессионалов позволяют делать каждое последующее мероприятие не похожим на предыдущие. Повод может быть одинаковым, а мероприятия на выходе будут кардинально отличаться друг от друга. Мы умеем слышать клиента и воплощать в жизнь то, что он представляет себе где-то в своем воображении. Тем более, тенденция спроса такова, что заказчик с каждым годом становится все более опытным и требовательным. Наша задача, как корпоративного выездного ресторана, выполнить все требования и предвосхитить ожидания».

«Чтобы наиболее точно выполнить все пожелания, профессиональная работа с клиентом начинается с его первого звонка в компанию, - говорит Юлия Ратунова. - Без информации о поводе мероприятия, количестве приглашенных, и иногда о роде деятельности компании, трудно бывает что-то советовать. Когда мы знаем четкую  EVENT-ситуацию, мы можем предложить наиболее подходящий тип обслуживания (банкет, фуршет, коктейль), посоветовать площадку и составить меню. Для этого существует такой способ получения информации от клиентов, как заполненный бриф и составленное на основании брифа техническое задание».

Любой удачный экспромт должен быть хорошо подготовлен. Заказчик на мероприятии, а главное - его гости - должны отдыхать, наслаждаться восхитительной едой и общением. Это вам гарантируют профессионалы. Главное - своевременно к ним обращайтесь.